土鍋9号の目止めは必要？吹きこぼれを防ぐ火加減の調整

棚から出した9号の土鍋は、鍋と蓋だけで両手で抱える重さがあります。号数は直径の寸法を表していて、9号は外径27cm前後、4〜5人分の鍋物やごはんに向くサイズです。この大きさで最初にやることは、おかゆを炊いて素地の隙間をでんぷんでふさぐ目止め（めどめ）です。

ただし目止めをしなくてもそのまま使えると案内している製品もあり、火加減や洗い方も鍋の仕上げによって変わります。本記事では、9号の目止めの手順・火にかけるときの決まり・焦げ付きやにおいへの対処・仕上げ別の洗い方を解説します。

土鍋9号は使い始めにおかゆを炊いて目止めする

土鍋の素地は金属の鍋より焼き締めがゆるく、釉薬（ゆうやく）の表面にも貫入（かんにゅう）と呼ばれる細かいひびが入っています。ここから水が染み込むと、においが残ったり、外側がじわりと湿ったりします。それを防ぐために、でんぷんで隙間を埋めるのが目止めです。とはいえ製品によって指定される方法が違い、目止め不要と書かれたものもあるので、箱と取扱説明書の表示を先に確認してください。

おかゆで目止めするときの流れ

• 本体と蓋を水洗いし、布で拭いて底を乾かす。水気が残ったまま火にかけると割れの原因になります
• 鍋の7分目まで水を入れ、ごはんを茶碗1杯ほど加える。でんぷんが全体に回れば足りるので、米の量は多くなくてかまいません
• 弱火から加熱し、沸いたらそのまま弱火で1時間ほど炊く。いきなり強火にすると素地の内側と外側で温度差が大きくなります
• 火を止めて、鍋に入れたまま冷ます。熱いうちに中身を移すと急冷になります
• 中身を捨てて水洗いし、上向きに置いて中まで完全に乾かす

米のとぎ汁や小麦粉、片栗粉を指定するメーカーもあります。方法が書かれている場合は、その指定に従ってください。

火にかけるときは9号の底を乾かして弱火から始める

使うたびに確認したいのは底の水気で、洗ったあとの水滴が付いたまま加熱すると、その部分だけ温度が上がらず素地に負担がかかります。ふきんで拭いてから火にかけてください。

点火したら弱火で2〜3分ほど回し、温まってから中火に上げます。9号は水と具材を入れると鍋だけで数キロになり、加熱に時間もかかるので、早く沸かしたくなって最初から強火にしがちですが、ここが割れやすい場面です。中身を入れずに火をつけるのも避けてください。

もう一点、外径27cm前後はコンロの五徳からはみ出す大きさで、隣のバーナーや壁との距離が近くなります。取っ手が壁に触れないか、置いたときにがたつかないかを、火をつける前に見てください。具材は8分目までにとどめると吹きこぼれにくく、蓋の蒸気穴は詰まっていないか確認しておきます。

空焚きと急冷で土鍋9号は割れます

手順を飛ばしたときの実害は、ほぼ「割れる」の一点に集まります。空焚きで素地だけが高温になった状態、熱い鍋を濡れた台や濡れ布巾に置いた状態、加熱後に水を注いだ状態、いずれも急な温度差でひびが入ります。土鍋のひびは金属鍋のへこみと違って修理できず、目止めで一時的に水漏れが止まったように見えても、加熱のたびに広がっていきます。

洗い方の失敗は、割れではなく染みとして残ります。金属たわしやクレンザーで釉薬を削ると、その傷にだしや油が入り込み、洗ってもにおいが抜けなくなります。水に長く浸けたまま放置するのも、素地が水を吸ってカビの原因になります。9号は乾くまでに時間がかかる大きさなので、この失敗は小さい鍋より起きやすいです。

よくある失敗と直し方

底が焦げ付いた

削り落とそうとする前に、水を張って半日ほど置き、焦げをふやかしてください。ゆるんだら木べらで押すように外し、残りは柔らかいスポンジでこすります。重曹を入れて煮る方法もありますが、素地や仕上げによって勧められていない製品があるため、取扱説明書で使える洗剤を確認してから試してください。

においやカビが出た

原因の多くは乾燥不足で、洗ったあと内側が湿ったまま棚に入れると出ます。中性洗剤で短時間洗い、つけ置きはしないでください。乾かすときは上向きに置き、鍋の中に空気が通る状態で半日以上おきます。塩素系漂白剤は素地に染み込むうえ、金属部がある製品では腐食の原因にもなるので使いません。においが取れないときは、水を張って弱火で煮てから捨てる作業を、メーカーの手入れ方法の範囲で繰り返してください。カビが広い範囲に出ている場合や、体調が気になる場合は使用をやめて販売店に相談してください。

吹きこぼれて火が消える

9号は水面の面積が広く、沸いてから泡が上がるまでが速いです。具材を8分目までにして、沸いたら火を弱め、蓋を少しずらして蒸気を抜いてください。こぼれた汁が五徳に残ると次に加熱したときに焦げつくので、鍋が冷めてから拭き取ります。

洗う道具は木べらと柔らかいスポンジ、代用が利くもの

必ず用意したいのは、柔らかいスポンジと、鍋が丸ごと乗る大きさの鍋敷きです。9号の底面は広いため、小さな鍋敷きだと縁がテーブルに触れて熱が伝わります。焦げをはがす木べらはシリコンのへらでも代用できますが、金属製のターナーは釉薬を削るので使いません。

洗剤は台所用の中性洗剤で足ります。研磨剤入りのクレンザー、メラミンスポンジ、金属たわしは、いずれも表面を荒らす方向に働くので避けてください。食洗機に入れられるかは製品ごとに違い、蓋だけ対応という例もあるため、本体表示と取扱説明書で確認してください。表示がなければ手洗いにしておくのが無難です。

電磁調理器で使う場合は、土鍋そのものが発熱しないため、底に金属板を組み込んだ対応品か、市販のIH用プレートが必要になります。どこを見れば対応と分かるかは土鍋のIH対応の見分け方で解説しています。

目止めの頻度と、土鍋の仕上げ別に分かれる洗い方

目止めは使い始めの1回が基本で、そのあとは水漏れやにおいが気になったとき、しばらく使わなかったシーズンの初めに1回やり直せば足ります。毎回炊く必要はありません。乾燥は逆に毎回で、洗ったあと中まで乾かす習慣がそのままにおい対策になります。

手順が分かれるのは仕上げです。内側まで全面に釉薬がかかった鍋は水を吸いにくく、洗剤で洗って乾かすだけで済みます。内側や底が無釉（むゆう）で土がむき出しの鍋は、水も油も吸うので、つけ置きをせず、洗剤を長く残さないでください。外側だけ釉薬がかかった鍋は、底面が濡れやすいので拭き取りを丁寧にします。IH対応で金属板が入った製品は、電子レンジに入れられないことがあり、この点も表示で分かります。

仕上げと素材の違いをふまえて次の1台を選ぶなら、土鍋の選び方で号数とIH対応、素材の違いを解説しています。

よくある質問

9号の土鍋は何人用ですか

4〜5人分が目安で、鍋物なら大人4人でちょうど、少なめに盛るなら5人まで対応できます。容量は製品によって差があるので、満水容量の表示も見てください。号数と人数の対応は土鍋のサイズ早見表で解説しています。

8号と9号ではどれくらい違いますか

直径で3cm前後の差ですが、深さも変わるため容量の差はそれ以上になります。2〜3人が中心なら8号のほうが扱いやすく、収納も楽です。8号の目止めや焦げ付きの落とし方は土鍋8号の使い方で解説しています。

目止めをしないで使うと、すぐ割れますか

目止めは水の染み込みを抑える作業で、割れを防ぐためのものではありません。割れの原因は空焚きと急冷です。ただし水が染みた状態は乾きにくく、においやカビにつながるため、指定がある製品では最初にやっておいてください。

ごはんが焦げ付かないようにする方法はありますか

沸くまでは中火、沸いてからは弱火にして、火を止めたあと10分ほど蒸らしてください。加熱中に蓋を何度も開けると温度が下がり、そのぶん加熱時間が延びて底が焦げやすくなります。

まとめ

9号の土鍋で守る点は多くありません。使い始めに指定された方法で目止めをして、毎回は底の水気を拭いてから弱火で立ち上げ、使い終わったら中まで乾かすところまでを習慣にすれば、割れとにおいの大半は避けられます。焦げ付きは水でふやかしてから木べらで外し、金属たわしと塩素系漂白剤には手を出さないでください。仕上げが無釉かどうかで洗い方が変わる点も、買った鍋の表示で確かめておくと迷いません。ぜひ本記事の目止めの手順と仕上げ別の洗い方を参考に、9号を長く使い続けてください。