両刃の包丁｜片刃との違いと使い分け・サイズの選び方

仕様欄に「刃付け：両刃」と書かれた包丁は、刃先を左右の両面から削って、断面がV字になるように刃を付けた包丁です。売り場に並ぶ刃渡り165mmや180mmの三徳、それより長い牛刀、ペティナイフはほぼこのタイプで、出刃や柳刃のような片刃は断面が片側だけ斜めに落ちた形になっています。

ややこしいのは、同じ「両刃」表記のなかに左右を均等に研いだものと、右利き向けに7対3の比率で研いだものが混ざっている点です。違いを知らずに買うと、切り口が斜めに流れる、研ぎ直しても切れ味が戻らないという引っかかりが出ます。本記事では、両刃の定義・片刃との使い分け・刃付け表記の確認場所を解説します。

両刃とは、刃先を左右両面から研いだ包丁のこと

包丁の刃を切先の正面から見ると、両刃は左右から斜めに削られて中心でV字に尖り、片刃は片側だけが斜めに削られて、反対側は裏と呼ばれる平らな面になっています。左右対称に近い両刃は右手でも左手でも刃の入り方が変わらないため、利き手を指定して売られることがほとんどありません。

研ぎ方も変わります。両刃は表と裏を交互に研いで左右のバランスをそろえますが、片刃は切刃と呼ばれる斜面を研いだうえで、裏の平面を崩さないように仕上げる工程が入ります。刃付けの表記は、この研ぎ方と利き手の扱いをまとめて言い表したもので、材質やサイズとは別の項目として仕様欄に載っています。刃付けではなく用途で分けた見方は三徳や牛刀の使い分けで解説しています。

家庭にある包丁のどれが両刃で、どれが片刃か

刃付けは包丁の名前とほぼ対応していて、家庭でよく使う洋包丁と菜切包丁は両刃、魚や野菜の細工に使う和包丁は片刃が基本です。

包丁の名前	刃付け	得意な作業
三徳包丁	両刃	野菜・肉・切り身の切り分け全般
牛刀	両刃	肉の切り分け、大きな野菜の分割
ペティナイフ	両刃	果物の皮むき、細かい下ごしらえ
菜切包丁	両刃	野菜の刻み、押し切り
出刃包丁	片刃	魚をおろす、骨を断つ
柳刃包丁	片刃	刺身を引く
薄刃包丁	片刃	大根の桂むき（かつらむき）など野菜の細工

両刃は刃が食材の真下に入るので、押しても引いてもまっすぐ切り進みます。片刃は斜面が片側にしかなく、切ったものが裏側から離れやすいため、刺身を薄く引く作業や桂むきに向く一方で、垂直に押し切ると切り口が斜めに逃げます。家庭料理で最初の1本を選ぶなら両刃で、刃渡りの決め方は三徳包丁のサイズの選び方で解説しています。

両刃と片刃の選び分けは、利き手と作る料理で決まる

左利きなら刃付けの表記を最優先で見る

片刃の出刃や柳刃は右利き用と左利き用が別に作られていて、店頭に並ぶのは右利き用が中心です。左利きの人が右利き用の片刃を使うと刃が狙った向きに入らないので、左利き用を注文するか、両刃でまかなえる作業に切り替えてください。両刃は利き手を問わないため、この迷いがそもそも起きません。

魚を毎回おろすなら片刃を1本足す

魚を三枚におろす、刺身を引く、大根を薄く長く剥くといった作業が週に何度もあるなら、両刃の三徳や牛刀に片刃を足す構成が現実的です。反対に切り身と野菜が中心なら両刃1本で足り、2本目には同じ両刃のペティナイフを選ぶほうが使う回数が増えます。鋼材で迷ったときは鋼の包丁とステンレスの違いで解説しています。

同じ両刃表記でも、研ぎの比率と刃渡りの測り方はずれる

両刃と表示されていても、左右を50対50で研いだものと、右利き向けに右側を7対3ほど広く研いだものがあります。量産の三徳や牛刀では後者が珍しくなく、買ったときの刃付けに合わせて研げば切れ味は戻りますが、左右均等に研ぎ直すと刃の入り方が変わります。どちらなのかを見たいときは、刃先を明るいほうへ向けて、斜面の幅を左右で見比べてください。

もう一つずれるのが刃渡りの表記です。刃渡りは刃元から切先までの長さで、柄を含む全長とは別の数字ですが、刃元をどこから測るかはメーカーで統一されていません。同じ180mm表記でも、まな板に当たる直線部分の長さは反りの付け方で変わります。手持ちと近い1本を探すなら、刃渡りと全長の両方が書かれた仕様欄を見て、差し引いた柄の長さまで確かめると外しにくくなります。

刃付けを取り違えると、切り口の曲がりと研ぎの手間になる

症状は決まっています。右利き用の片刃を左手で使うと切り込みが手前へ逃げ、キャベツの千切りは厚みがそろわず、大根の輪切りは断面が斜めになります。両刃で桂むきをしようとすると、刃が食材に食い込んで薄さを保てません。

研ぎでの失敗も根は同じです。片刃を両刃のつもりで両面研ぐと裏の平面が崩れ、切れ味が戻らないうえに修正は自分では難しく、研ぎ直しを頼むことになります。反対に両刃を片面だけ研ぎ続けると刃線が片側へ寄り、切っている最中に刃が斜めに入る感覚が出ます。手入れを始める前に自分の包丁がどちらの刃付けかを確かめておけば、この2つは避けられます。片刃が中心の和包丁の産地事情は堺の包丁の用途別の使い分けで解説しています。

刃付けの表記は箱の側面と商品仕様の欄で確認できる

刃付けは箱の側面や台紙の裏にある仕様表に「両刃」「片刃」と書かれ、通販では商品仕様の欄に刃渡り・全長・刃材と並んで載ります。表記が見つからないときは名称で判断でき、三徳・牛刀・ペティ・菜切なら両刃、出刃・柳刃・薄刃なら片刃です。左利き用の片刃は「左用」「左利き」と明記されるので、記載がなければ右利き用と考えてください。

買う前に押さえる項目は刃付け・刃渡り・刃材の3つで、研ぎ角の指定は取扱説明書に書かれていることがあるため、開封しても捨てずに保管してください。鋼材とサイズの組み合わせで迷うなら高級包丁の鋼材とサイズの違いで解説しています。

よくある質問

両刃の包丁は左利きでも使えますか

左右を均等に研いだ両刃なら、利き手を問わず同じように使えます。ただし右利き向けに7対3で研がれた製品では切り込みが流れると感じることがあり、その場合は左右均等に研ぎ直すか、刃付けの比率を公表している製品を選んでください。

両刃1本で刺身も引けますか

引けますが、片刃ほど薄くきれいには離れません。V字の断面が左右から食材を押し広げるため、身が刃に付きやすくなります。刺身を頻繁に作るなら柳刃のような片刃を足すほうが仕上がりが安定します。

両刃の包丁はどう研げばいいですか

表と裏を交互に研いで、左右のバランスをそろえます。研ぎ角はメーカーが指定している場合があるので、取扱説明書や商品ページの記載を確認してください。簡易シャープナーには両刃用と片刃用があり、対応表示と合わないものは使わないでください。

まとめ

両刃は左右両面から研いだ刃付けで、三徳や牛刀といった家庭用の洋包丁がこれに当たり、利き手を問わずまっすぐ切り進みます。片刃との差は切ったものの離れ方と研ぎ方に出るので、魚をおろす、刺身を引く、野菜を薄く剥くという作業が日常にあるかどうかで2本目の要否が決まります。同じ両刃表記でも研ぎの比率と刃渡りの測り方は製品でずれるため、仕様欄で刃付け・刃渡り・刃材の3つを確かめてから決めてください。ぜひ本記事の刃付け対応表と3項目の確認手順を参考に、自分の手と献立に合う1本を選んでください。