ステンレス包丁の研ぎ方｜砥石の番手と角度の目安は？

ステンレス包丁の研ぎ方でいちばん大事なのは、刃を砥石に当てる角度を15度前後で固定し続けることです。

角度さえ崩さなければ、回数が多少前後しても刃は付きます。

ステンレスは鋼（はがね）より粘りがあって研ぎ上がりに返り（かえり＝刃先がめくれた薄いバリ）が残りやすく、この返りを落とし切らないまま使うと、切れるのは最初の数回だけという状態になります。

本記事では、中砥石を使った基本の手順・角度を外したときに起きること・研ぐ頻度の目安・ステンレス以外の素材との違いを解説します。

ステンレス包丁の研ぎ方は中砥石1枚から始める

用意するのは1000番前後の中砥石（なかといし）1枚です。欠けのない普段づかいの三徳包丁なら、荒砥石も仕上げ砥石もなくて構いません。

砥石を水に浸してから始める

砥石は使う前に水に浸け、気泡が上がらなくなるまで待ちます。

目安は10分から20分ですが、製品によって浸水時間の指定が違うので、付属の説明書を確認してください。

乾いたまま研ぐと、削れた金属の粉が砥石の目に詰まって削れなくなります。

砥石は濡れ布巾かシリコンマットの上に置き、動かないようにしてから研ぎ始めてください。

15度は10円玉2枚分の隙間で覚える

刃を砥石に寝かせ、峰（みね＝刃の背）と砥石の間に10円玉を2枚重ねた程度の隙間を作ると、だいたい15度になります。

両刃のステンレス包丁はこの角度を基準にし、片刃の和包丁とは別の扱いになります。

角度を体に覚えさせたいなら、最初の数回は隙間に実際にコインを差し込んで目で確かめるといいでしょう。

刃元・中央・切っ先の3区画に分けて押し出す

刃渡りを3つに分け、1区画ずつ研ぎます。

刃を向こうへ押すときに力をかけ、手前に引くときは力を抜いて戻すのが基本で、押す回数は1区画につき20回ほどが目安です。

力は人差し指と中指で刃を上から押さえる程度でよく、体重をかける必要はありません。

3区画を研ぎ終えたら裏返し、反対の面も同じ角度・同じ回数で研ぎます。

角度を崩して研ぐと刃先は丸くなる

手首が動いて角度が30度近くまで立つと、削れるのは刃先のほんの先端だけになり、断面が丸い刃になります。

見た目には研いだ跡が付いているのに、トマトの皮の上で刃が滑る状態がこれです。

反対に角度を寝かせすぎると、刃先ではなく刃の腹ばかりが削れ、包丁は薄くなるのに切れ味は戻りません。

ステンレスは粘りのある金属なので、角度を外したまま力任せに押し続けると、刃先が削れるかわりに横へめくれていきます。

めくれた部分が返りで、放置すると使っているうちに折れて欠け落ち、研ぐ前より切れない包丁になります。

研ぎは削る作業ではなく、決めた角度の面を作り直す作業だと考えると手首が止まりやすくなります。

角度と回数のもう少し細かい目安は、包丁の研ぎ方で扱う砥石の角度と回数で解説しています。

ステンレス包丁の研ぎで多い失敗と直し方

返りが取れていない

片面を研ぎ終えたら、刃先を指の腹で峰から刃先へ向かってなでてみてください。

ざらついた突起が全体に触れれば、その面は研げています。

両面を研いだあとは、砥石の上で刃を寝かせて左右交互に2、3回ずつ軽く引き、返りを落とします。

最後に新聞紙や厚紙を数回切ると、残った微細な返りが落ちます。

切っ先だけ研げていない

切っ先は砥石に当たる面積が小さく、刃元と同じ姿勢のままでは浮きます。

切っ先の区画に入ったら柄をわずかに持ち上げ、刃先が砥石に触れている感触を確かめながら研いでください。

ここを飛ばすと、野菜の皮むきや細かい切り込みのときだけ切れないという片寄った状態になります。

砥石が真ん中だけへこんだ

同じ位置ばかり使うと砥石の中央が凹み、平らな刃面が作れなくなります。

砥石の全長を使うように前後へ動かし、凹んできたら面直し用の砥石やコンクリートブロックでならしてください。

砥石そのもののサイズと番手の選び方は包丁の研ぎ石の選び方で解説しています。

ステンレス包丁を研ぐ道具と代用できるもの

必須なのは中砥石と、砥石を固定する濡れ布巾、そして水です。あると楽なのは面直し用の砥石と、刃に当てる角度を一定に保つ角度ガイドで、どちらも無くても研げます。

砥石を使う時間が取れないなら、シャープナーという選択肢もあります。

溝に刃を通して数回引くだけで切れ味がある程度戻るもので、刃の角度を自分で管理しなくて済むのが利点です。

ただし削り方は砥石ほど細かく選べず、刃先の形を整え直すところまではできません。

どのタイプを選ぶかで使える包丁が変わるため、包丁研ぎ器の選び方と使える包丁の目安とシャープナーで引く回数と力加減を読んでから買うと失敗が減ります。

砥石とシャープナーは置き換えではなく、普段はシャープナー、月に一度は砥石という併用が現実的です。

研ぐ頻度は切れ味の落ち方で決める

家庭で毎日使う三徳包丁なら、月に1回から2回の砥石研ぎが一つの目安です。ただし使用頻度と切る物で減り方が変わるので、カレンダーより刃の状態で判断してください。

研ぎ時のサインは3つあります。

トマトやパプリカの皮で刃が滑る、鶏肉の皮が切れずに引きずられる、玉ねぎを切ったときに目にしみる感覚が以前より強い、という3つで、どれか1つでも出たら研ぎどきです。

玉ねぎは切断面が潰れるほど成分が飛ぶため、切れ味の低下が体感に出やすい野菜になります。

刃こぼれが指で分かるほど大きい場合は、中砥石だけでは時間がかかります。1000番で20回押しても欠けが残るなら、400番前後の荒砥石で欠けを削り落としてから中砥石に移ってください。

素材が変わると研ぎ方も変わる

同じキッチンに並んでいても、刃の素材と形で手順は別になります。ステンレスの手順をそのまま当てると刃を壊すものがあるので、持っている包丁の種類を先に確かめてください。

包丁の種類	研ぎ方の違い
ステンレス両刃	中砥石1000番前後、角度15度前後で両面を同じ回数
鋼の片刃（出刃・柳刃）	表を角度をつけて研ぎ、裏は平らに当てて裏押しをする
セラミック	一般の砥石では削れないため、ダイヤモンド砥石を使う
波刃のパン切り	平らな砥石では波の形が崩れる。波の谷に合う棒状の砥石を使う

片刃は裏を削りすぎると刃が付かなくなるため、片刃包丁の裏押しと返りの見分け方を確認してから手を付けてください。

セラミックは硬いかわりに欠けやすく、手順はセラミック包丁の専用砥石の選び方で解説しています。

波刃は無理に平らな砥石へ当てると波が消えるので、パン切り包丁の波刃を傷めない手順を先に読んでおくと安全です。

よくある質問

ステンレス包丁は何番の砥石で研げばいいですか

普段の切れ味の回復なら1000番前後の中砥石1枚で足ります。指で分かる刃こぼれがあるときだけ400番前後の荒砥石を先に使い、仕上げの3000番以上は切れ味の持ちや切断面の滑らかさにこだわる場合の追加です。

研いだのに切れないのはなぜですか

返りが残っているか、角度が立って刃先が丸くなっているかのどちらかが多いです。

刃先を指の腹でなでてざらつきが残っていれば返りなので、砥石で軽く左右交互に引いてから厚紙を数回切ってください。

それでも変わらないなら、角度を10円玉2枚分の隙間に合わせ直して研ぎ直します。

砥石は水に浸けなくてもいいですか

水に浸けるかどうかは砥石の種類で違い、使う前に水を含ませるものと、表面に水をかけながら使うものがあります。

付属の説明書に浸水時間の指定があるので、そちらに従ってください。

いずれの場合も、乾いたまま研ぐのは避けます。

食洗機に入れると切れ味は落ちますか

食洗機に入れられるかどうかは製品ごとに違い、本体表示と取扱説明書で確認してください。

柄の素材によっては非対応のものがあり、庫内で他の食器と当たって刃が欠けることもあります。

研いだ直後の包丁は、水分を拭き取って乾いた状態で保管するほうが安心です。

研ぎ器と砥石はどちらを買うべきですか

手入れの頻度で決めてください。

月に1回まとまった時間が取れるなら砥石、毎日数十秒で済ませたいなら研ぎ器が向きます。

タイプごとの違いは包丁研ぎ器のタイプ別の使い分けで解説しています。

まとめ

ステンレス包丁は、1000番前後の中砥石に15度前後で当て、刃元から切っ先まで3区画に分けて押し研ぎし、最後に返りを落とす、という流れを守れば家庭で十分に切れ味が戻ります。角度を立てすぎると刃先が丸くなり、返りを残したままだと使ううちに欠け落ちるので、この2点だけは回数より優先して守ってください。

研ぐタイミングは日付ではなく、トマトの皮で滑る、鶏皮が引きずられる、玉ねぎで目にしみるという切れ味の落ち方で判断するほうが確実です。ぜひ本記事の3区画の手順と素材別の研ぎ方の表を参考に、手元の包丁に合うやり方を選んでください。