包丁の砥石は初心者ならどれ？番手とサイズの選び方の目安

包丁売り場の砥石コーナーには、#220、#1000、#6000といった番号が並んでいます。

この「#」は研磨材の粒の細かさを表す粒度番号で、数字が大きいほど粒が細かく、一度に削れる量は小さくなり、刃先はなめらかに整います。

家庭の三徳包丁の切れ味が落ちた程度なら、#1000前後の中砥（なかと）1本で戻せる範囲に収まります。

ややこしいのは、同じ#1000でも結合材や厚み、水に浸けるかどうかで扱いやすさがかなり変わる点です。

本記事では、包丁用の砥石の番手の読み方・サイズ表記と刃渡りの関係・素材による削れ方の違いを解説します。

包丁の砥石の「#1000」は粒の細かさを表す番号

砥石の表示にある#は粒度番号で、研磨材の粒がどれくらい細かいかを示します。

もとはふるいの目の数に由来する数え方で、目が細かいほど番号が大きくなるので、#220より#1000のほうが粒は細かく、#1000より#6000のほうがさらに細かい粒です。

粒が細かくなるほど一度に削れる鋼の量は減り、研ぎ上がった刃先の凹凸は小さくなります。

ここで混同しやすいのが、番手と「研ぎやすさ」は別だという点です。

番手が示すのは粒の細かさだけで、どれくらいの速さで削れるかは砥石の硬さや結合材、砥面に水を含ませたときの状態によって変わります。

同じ#1000でも、硬くて減りにくい砥石と、軟らかくて砥汁（とじる＝研ぐときに出る灰色の泥）がすぐ出る砥石では、手応えがまったく違います。

もう1点、#1000で長く研いでも#3000の仕上がりにはなりません。

粒の細かさが上限を決めているので、刃先をよりなめらかにしたい場合は番手の大きい砥石に替える必要があります。

粗砥・中砥・仕上げ砥の役割の違いは砥石の種類と番手の違いで解説しています。

初心者が最初に買うのは中砥の#1000前後

市販の砥石は、番手でだいたい3タイプに分かれます。

タイプ	番手の目安	役割と該当する人
粗砥（あらと）	#120〜#600	刃こぼれを削り落とし、刃の形を作り直す。欠けた包丁を直したい人
中砥	#800〜#2000	落ちた切れ味を戻す。家庭の包丁を月1回程度研ぐ人
仕上げ砥	#3000〜#8000以上	刃先を整えて切り口をなめらかにする。中砥の研ぎに慣れた人

#1000から始める理由

トマトの皮で刃が滑る、鶏肉の皮が引きちぎれるという状態は、刃こぼれではなく刃先が丸まっているだけのことがほとんどです。この段階なら中砥で足り、#1000であれば削る速さと仕上がりのどちらも中間なので、研ぎ減りを出しすぎる失敗も、いつまでも刃がつかない失敗も起きにくくなります。

粗砥と仕上げ砥を足すタイミング

粗砥が要るのは、刃に目で見える欠けがあるときや、刃先が厚くなって中砥では形が戻らなくなったときです。

仕上げ砥は、#1000での研ぎでかえり（刃先にできる薄い返り）を安定して出せるようになってからで間に合います。

最初から3本組を買うかどうかは砥石セットの中身と番手の組み合わせで解説しています。

砥石のサイズは包丁の刃渡りより長いものを選ぶ

砥石の寸法は「長さ×幅×厚さ」の順にミリで表記され、家庭用として売られているものは長さ180〜210mm、幅50〜60mm、厚さ20〜30mm前後が多くなっています。家庭でいちばん使われる三徳包丁の刃渡りは165〜180mmなので、長さ200mm級の砥石なら刃全体を砥面に乗せたまま前後に動かせます。

長さが刃渡りを下回る小型の砥石だと、研ぐ途中で刃元や切っ先が砥石の端から外れ、角に刃先を当てて小さく欠けさせることがあります。

幅も同じで、50mmを下回ると包丁を寝かせたときに刃が砥面からはみ出しやすくなります。

牛刀の210mmのような長い包丁を研ぐなら、砥石側も長めを選んだほうが研ぎ残しが減ります。

厚さは使える期間に直結します。

砥石は使うほど中央がくぼむので、平らに削り直す面直し（めんなおし）を繰り返すうちに減っていき、厚さ10mm程度の薄いものは早く寿命が来ます。

研ぎ台が付属するかどうかも確認してください。

台がない場合は、濡らしたふきんの上に置いて滑り止めにします。

同じ#1000でも削れ方が違うのは素材と結合材の差

砥石は天然砥石と人造砥石に大きく分かれ、家庭向けに流通しているものの大半は人造砥石です。人造砥石は研磨材の粒を結合材で固めて作られており、この結合材の違いが手入れの手間と使用前の準備を変えます。

水に浸けるタイプと、水をかけて使うタイプ

使う前に5〜10分ほど水に浸け、気泡が出なくなってから研ぐ砥石があります。

一方で、水をかけるだけで研ぎ始められるタイプもあり、こちらは準備の時間が要らないかわりに、研いでいる間もこまめに水を足します。

どちらかはパッケージに「浸水してから使用」「水をかけて使用」といった形で書かれているので、買う前に見ておくと、届いてから戸惑わずに済みます。

硬い砥石と軟らかい砥石

硬い砥石は減りにくく平面を保ちやすい反面、砥汁が出るまでに時間がかかり、研いでいる実感をつかみにくいところがあります。

軟らかい砥石は砥汁が早く出て削れる感覚が分かりやすい一方、砥面がくぼむのが早く、面直しの回数が増えます。

初めての1本としては、硬すぎず軟らかすぎない中間の硬さが扱いやすく、セラミックを研磨材に使った砥石の硬さやサイズの目安はセラミック砥石の選び方で解説しています。

番手やサイズが合わない砥石を買うと起きること

粗砥だけで研ぎ終えると、刃先に粗い削り跡が残り、トマトやしそを切ったときに切り口がざらつきます。

逆に#6000の仕上げ砥しか持っていない場合、丸まった刃先を立て直すところまで削れず、何十往復しても切れ味が戻らないという結果になります。

番手を1つだけ選ぶなら中砥、という目安はここから来ています。

もう1つ注意したいのが、包丁側の素材です。

セラミック包丁は一般的な砥石では硬すぎてほとんど削れず、ダイヤモンド砥石やメーカー指定の研ぎ直しサービスが必要になります。

ステンレス包丁や鋼の包丁は人造砥石で研げますが、鋼材によってかえりの出方が変わるので、ステンレス特有の進め方はステンレス包丁の研ぎ方で解説しています。

波刃のパン切りナイフのように、そもそも砥石での研ぎ直しを想定していない包丁もあります。

砥石の表記はパッケージのどこを見ればよいか

店頭のパッケージでも通販の商品ページでも、確認する項目は5つです。

まず粒度（#の数字）、次に寸法のミリ表記、そして使用前に浸水が要るかどうか、研ぎ台やゴム製の滑り止めが付くかどうか、最後に対応する刃物の記載です。

対応欄には「鋼・ステンレス両用」「セラミック不可」のように書かれていることが多く、手持ちの包丁が外れていないかはここで分かります。

番手が「#1000/#3000」のように2つ書かれている商品は、表裏で粒度が違う両面砥石です。

1枚で中砥と仕上げ砥を兼ねられるかわりに、片面あたりの厚さは半分になります。

なお、面直し用の砥石は別売りのことが多く、同じ売り場に並んでいても付属品ではありません。

研ぎ台や角度の決め方を含めた実際の手順は包丁の研ぎ方と角度の目安で解説しています。

よくある質問

砥石は#1000だけでも足りますか

刃こぼれのない家庭の包丁を研ぎ直す用途なら、#1000前後の中砥1本で足ります。切り口のなめらかさを上げたくなったときや、刃が欠けてしまったときに、仕上げ砥や粗砥を買い足す順番で問題ありません。

砥石を買ったその日に使えますか

浸水が必要なタイプは、水に5〜10分ほど浸けて気泡が止まってから使います。

水をかけるだけで使えるタイプもあるので、パッケージの表記を確認してください。

新品でも砥面が平らでないことがあるため、面直し用の砥石を一緒に用意しておくと、最初から安定して研げます。

砥石とシャープナーはどちらが初心者向きですか

刃の形を整えるところまでできるのは砥石で、シャープナーは落ちた切れ味を短時間で一時的に戻す道具です。

毎日の料理の合間に手早く済ませたいならシャープナー、月に一度しっかり研ぎたいなら砥石という使い分けになります。

選び方の違いは包丁研ぎ器の選び方で解説しています。

まとめ

砥石の#は粒の細かさを表す番号で、初めての1本は#1000前後の中砥、サイズは手持ちの包丁の刃渡りより長い200mm級を選べば、家庭の包丁の切れ味を戻す範囲はほぼ覆えます。

同じ番手でも硬さや結合材で手応えが変わり、浸水の要否やセラミック包丁への可否はパッケージの表記で分かります。

ぜひ本記事の番手の表と、パッケージで確認する5項目を参考に、手持ちの包丁に合う砥石を選んでください。