包丁用セラミック研ぎ器の選び方｜対応する刃の種類と粒度の目安

包丁の研ぎ器の売り場で「セラミック」と書かれた商品を手に取ると、セラミック包丁に使えるという意味なのか、研ぐ側の素材がセラミックという意味なのかが分かりません。

ほとんどの場合は後者で、刃に当たる砥材（研磨材）がアルミナ（酸化アルミニウム）などを焼き固めたものだという表示です。

アルミナのモース硬度は9前後あり、HRC56〜60程度のステンレス刃物鋼なら削れますが、ジルコニア製のセラミック包丁は刃そのものが同等以上に硬いため、同じ素材では研げません。

ここを取り違えたまま買うと、研げないか、刃を欠けさせるかのどちらかになります。

本記事では、包丁の研ぎ器でいうセラミックが指すもの・粒度（番手）の読み方・手持ちの包丁からの選び分けを解説します。

包丁の研ぎ器でいうセラミックは、刃ではなく研ぐ側の素材です

セラミックは、金属以外の無機材料を高温で焼き固めたものの総称です。包丁の研ぎ器では、アルミナやジルコニア、炭化ケイ素といった硬い粒を焼結して棒や円盤、板の形にしたものを指し、商品名や仕様欄の「セラミック」はこの砥材の素材名として書かれています。

研ぎ器の砥材はおおまかに3タイプで、セラミックのほかにダイヤモンド砥粒を金属面に固着させたもの、研磨をせずに刃先の微細な曲がりを戻すスチール棒があります。

ダイヤモンドは最も硬く削る力が強い一方、力の加減を誤ると削りすぎます。

スチール棒は削らないので、切れ味が落ちきった包丁を元に戻す用途には使えません。

セラミックはその中間で、家庭の両刃包丁を数日おきに整える用途に製品数がいちばん多く集まっています。

紛らわしいのが「セラミック包丁対応」という別の表記です。

こちらは研げる刃の側を示していて、砥材にはダイヤモンドが使われます。

砥材名と対応刃種は仕様欄の別の行に書かれているので、セラミックという語がどちらの行に出ているかを先に確かめてください。

セラミック研ぎ器の4タイプと、どの持ち方に向くか

同じセラミック砥材でも、形が変われば使い方も、必要な技術も変わります。

タイプ	形と使い方	向く人
棒状（シャープニングロッド）	棒に刃を当てて手で角度を作りながら滑らせる	角度を自分で保てる人、洋包丁を頻繁に整えたい人
V字差し込み式	向かい合わせの砥材の間に刃を通し、手前に引く	角度を道具任せにしたい人、ステンレスの両刃包丁を使う人
ロール式（回転ホイール）	円盤状の砥材が回転し、押し引きで刃を当てる	刃渡りの長い包丁を一定の力で当てたい人
板状（セラミック砥石）	砥石として台に固定し、角度を作って研ぐ	刃を本格的に立て直したい人、片刃の和包丁も扱う人

V字とロール式は角度が固定されるぶん、刃に対する当たり方を製品側が決めています。

家庭の両刃包丁は片面あたり15度前後を想定した製品が多く、より鋭い角度で仕上げてある包丁に使うと、刃先だけが設計角度に削り直されます。

板状の砥石を選ぶ場合は角度を自分で作ることになるので、包丁の研ぎ方で砥石に当てる角度と回数の目安を解説しています。

粒度（番手）の読み方と、荒・中・仕上げの境目

番手は砥粒の細かさを表す数字で、研磨材の粒度はJIS R 6001で規定されています。数字が小さいほど粒が粗く削る量が多く、大きいほど細かく仕上がりがなめらかになります。

番手帯ごとの役割

• 荒砥（#80〜#320前後）… 刃こぼれを削り落として形を作り直す段階で、日常の手入れには使いません
• 中砥（#700〜#1500前後）… 切れ味が鈍ったときに刃を付け直す中心の番手で、#1000前後が家庭の標準です
• 仕上げ砥（#3000以上）… 中砥で付いた刃先のざらつきを整え、切り口をなめらかにします

簡易タイプのセラミック研ぎ器は番手を表記せず、「粗目」「仕上げ」の2段式と書かれているものが大半です。

この2段は荒砥と仕上げ砥ではなく、中砥相当と仕上げ相当にあたると考えると実際の使い方に合います。

粗目側に何度も通せば早く切れるようになるわけではなく、削った量だけ包丁は短命になるので、刃が欠けていない包丁はまず仕上げ側だけで様子を見てください。

手持ちの包丁からセラミック研ぎ器を決める手順

選ぶ順序は、刃の素材、刃付け（両刃か片刃か）、刃の形状の3つを上から確認するだけです。

ステンレスの両刃包丁の場合

家庭でいちばん多い三徳包丁や牛刀がここに入り、セラミック砥材の研ぎ器がそのまま使えます。

刃の硬さと砥材の相性についてはステンレス包丁の研ぎ器の選び方で粒度の合わせ方を解説しています。

手軽さを優先するならV字式、刃の付け方を自分で決めたいなら板状の砥石です。

鋼や片刃の和包丁の場合

出刃や柳刃のような片刃は、表と裏で削る量を変える必要があり、両刃用のV字式に通すと裏側まで削られて刃の構造が崩れます。板状のセラミック砥石を使い、角度を一定に保てないうちは包丁の研ぎガイドで角度の目安と砥石との合わせ方を解説しています。

セラミック刃・波刃の場合

セラミック包丁はダイヤモンド砥材でなければ削れず、多くのメーカーが研ぎ直しの受付窓口を設けています。パン切り包丁のような波刃も、平らな砥材を当てると波の山だけが削られて形が崩れるため、パン切り包丁の研ぎ器で波刃に使える種類を解説しています。

同じセラミック表記でも、製品ごとに中身がずれる理由

ずれの原因は2つあります。

1つは、セラミックという語が砥粒の素材を指す場合と、砥粒をつなぐ結合剤の種類を指す場合の両方で使われていることです。

砥石の世界では、ガラス質の結合剤で固めたものをビトリファイドと呼び、これを「セラミック」と表示する製品があります。

表示だけでは砥粒がアルミナなのか炭化ケイ素なのかは分かりません。

もう1つは番手の扱いです。

JIS R 6001に沿った番手を明記する製品がある一方、簡易タイプは段数表示だけで番手を出しません。

同じ「中目」でも実際の粗さはメーカーごとに違い、数字がなければ比べようがありません。

そのため、仕様欄は砥材の素材名、番手または段数、使用できる包丁の種類という3行を上から読んでください。

素材名がアルミナや炭化ケイ素まで書かれていれば硬さの見当がつき、番手が書かれていれば他製品と比べられ、対応刃種が書かれていれば手持ちの包丁に通せるかが決まります。

3行のうち対応刃種だけは、書かれていない製品を候補から外してかまいません。

合わないものを使うとどうなるか、表示はどこで確認できるか

片刃の包丁を両刃用のV字式に通すと、研がない側まで削られて裏のへこみが失われ、食材への食い込み方が変わります。

波刃に平らな砥材を当てれば山が落ちて直線の刃に近づき、パンの表面で滑るようになります。

セラミック包丁に硬さの足りない砥材を当てた場合は、削れないまま刃先に力がかかり、欠ける原因になります。

どれも一度崩れた形は家庭の研ぎ器では戻せません。

表示が載っているのは3か所です。

パッケージ裏面の「使用できる包丁」欄、通販サイトの仕様表、同梱の取扱説明書で、通販では画像の中に仕様表が載っているだけでテキストに書かれていないことがあります。

砥材の素材名と対応刃種のどちらかが見つからないときは、製品の型番でメーカーのサイトを調べると確認できます。

使う前の段階で迷ったら、包丁シャープナーの研ぎ方で引く回数と力加減のコツを解説しています。

よくある質問

セラミック包丁はセラミックの研ぎ器で研げますか

研げません。

セラミック包丁の刃に使われるジルコニアは、研ぎ器側のセラミック砥材と同等以上の硬さがあるため、削れないまま刃先に力がかかります。

ダイヤモンド砥材の専用品を使うか、メーカーの研ぎ直し窓口に出してください。

セラミック研ぎ器に水はつけますか

製品によって変わります。

水を含ませて使う指定のものと、乾いたまま使う指定のもののどちらもあり、乾式に水をかけると削りかすが砥材の目に残ることがあります。

取扱説明書の指定どおりに使い、使用後の手入れ方法もあわせて確認してください。

セラミックの砥材は減りますか

減ります。

削る側も摩耗するため、長く使うとV字式は溝が広がり、棒状は当たる面がへこみます。

交換用の砥材や替えホイールを単品で販売している製品があるので、長く使う前提なら購入前に部品の扱いを確認しておくといいでしょう。

まとめ

包丁の研ぎ器に書かれたセラミックは研ぐ側の砥材の素材名で、セラミック包丁に使えるという意味ではありません。

仕様欄は砥材の素材名、番手または段数、使用できる包丁の種類の3行を読み、対応刃種が書かれていない製品は候補から外すのが確実です。

手持ちがステンレスの両刃包丁ならセラミック砥材はそのまま使え、片刃の和包丁なら板状の砥石、セラミック刃や波刃なら別の砥材という分かれ方になります。

ぜひ本記事のタイプ別の表と番手の目安を参考に、自分の包丁に通せる1本を選んでください。