ステンレス包丁の研ぎ器の選び方｜刃の硬さと粒度の合わせ方

研ぎ器の箱には「ステンレス包丁対応」、包丁の箱には「刃材：ステンレス刃物鋼」と書かれています。

同じ売り場のスプーンに刻まれた18-8も同じステンレスですが、こちらは焼き入れしても硬くならないオーステナイト系で、刃物の刃先には使えません。

包丁の刃に使われるのはクロムを13%前後含むマルテンサイト系で、JIS規格のSUS420J2やモリブデンバナジウム鋼がその代表です。

研ぎ器の側も、超硬合金で削るものとセラミックで整えるものでは、刃先に起きることがまるで違います。

本記事では、包丁のステンレス表記が何を指すのか、研ぎ器のタイプごとの砥材の違い、自分の包丁に合う1台の決め方を解説します。

包丁の「ステンレス」は18-8ではなく刃物用の鋼材を指します

ステンレスはクロムをおよそ11%以上含む合金鋼の総称で、ひとつの素材名ではありません。中身は金属組織で分かれ、どの組織かによって硬くできるかどうかが決まります。

18-8は食器の表記、刃物鋼は包丁の表記

18-8はクロム18%・ニッケル8%という配合を表す表記で、スプーンやボウルに使われるオーステナイト系です。

18-0はニッケルを含まないフェライト系で、磁石が付きます。

どちらも焼き入れで刃物に必要な硬さまで上がらないので、包丁の刃には採用されません。

包丁の刃に使われるマルテンサイト系は炭素量を増やして焼き入れで硬化させた鋼で、箱には「ステンレス刃物鋼」「モリブデンバナジウム鋼」「SUS420J2」のように書かれます。

数字の大小で比べる表記ではないため、18-8と420J2を並べて優劣を判断することはできません。

研ぎ器の「ステンレス対応」は鋼材名への対応ではありません

研ぎ器のパッケージにある「ステンレス包丁対応」は、特定の鋼材名を指しているわけではなく、一般的な硬度の両刃包丁に使えるという意味で書かれていることがほとんどです。セラミック包丁や、刃先の硬度が高い粉末鋼の包丁は別扱いになるので、その場合は研ぎ器側の除外表記のほうを確認してください。

ステンレス包丁用の研ぎ器のタイプと砥材の表記

研ぎ器選びで最初に確かめたいのは、何で削るかという砥材です。超硬合金・セラミック・ダイヤモンド・砥石の4つがあり、削る量と仕上がりの細かさが順に変わります。

タイプ	砥材の表記	向いている場面
引くタイプのロール式	超硬合金（タングステンカーバイド）	切れ味が鈍った三徳・牛刀を短時間で戻したいとき
引くタイプのセラミック式	セラミック	削る量を抑えて、刃先を細かく整えたいとき
手持ちシャープナー・平らな研ぎ板	ダイヤモンド砥粒	硬度の高いステンレスや、小さな刃こぼれを直したいとき
水をつけて使う砥石	#400・#1000・#3000などの番手	刃先の角度を自分で決めて研ぎたいとき
電動研ぎ器	回転砥石（ダイヤモンド・セラミック）	研ぐ本数が多い、手に力が入りにくいとき

砥石の番手は数字が大きいほど粒が細かく、#400前後は刃こぼれを削る荒研ぎ、#1000が日常の中研ぎ、#3000以上が仕上げという区分です。ステンレス包丁にどの番手から入るかは、ステンレス包丁の研ぎ方で砥石の番手と角度の目安まで解説しています。

研ぎ器は包丁の刃付けから一意に決まります

砥材より先に外せないのが、手元の包丁の刃付けです。両刃・片刃・波刃の3タイプがあり、合わない研ぎ器に通すと形そのものが崩れます。

両刃（三徳・牛刀・ペティ）

左右から等しく研ぐ刃付けで、家庭用の研ぎ器はほぼこれを前提に角度が固定されています。

固定角は片面15度前後の製品が多いものの、表示されている角度は製品ごとに違うので、箱の記載を見てください。

自分で角度を作りたい場合は、砥石と合わせて使う包丁の研ぎガイドで角度の目安を解説しています。

片刃（出刃・刺身包丁）

片面だけに刃を付け、裏はわずかにへこんだ裏スキになっています。両刃用の溝に通すと裏側まで削られ、刃付けが戻らなくなるため、片刃対応と明記された製品か砥石を選んでください。

波刃（パン切り）

刃がぎざぎざに成形されていて、平らな砥材では谷の部分に届きません。先細りの棒状やすりか専用機が必要で、使える種類はパン切り包丁の研ぎ器で解説しています。

同じ「ステンレス対応」でも製品ごとに前提がずれる理由

対応表記の基準はメーカーが自社で決めていて、業界で統一された試験規格があるわけではありません。ずれが出るのは主に3か所です。

• 想定している硬度の上限。普及価格帯のステンレス包丁を基準にした製品と、硬度の高い鋼材まで想定した製品があります
• 固定されている刃先角度。15度前後と20度前後では、研いだあとの刃の形が別になります
• 刃の厚みと背の高さの許容範囲。溝に入らなければ、鋼材が合っていても使えません

判断の順序は決まっています。

まず包丁の刃付けで候補を絞り、次に研ぎ器に書かれた固定角が手元の包丁の角度と離れていないかを見て、最後に砥材で削る量を選びます。

角度を揃えずに砥材だけで選ぶと、通すたびに刃先の形が作り直され、研ぐほど切れなくなります。

タイプごとの比較は包丁研ぎ器の選び方で刃の種類別に解説しています。

合わない道具を使うと刃先に起きること

角度の合わない研ぎ器に通し続けると、刃先の際だけが丸くなる丸刃（まるば）になります。

見た目は研げているのに、トマトの皮の上で刃が滑る状態です。

超硬合金のロール式は削る力が強いぶん、同じ場所を何度も通すと刃先が波打ったり、細かく欠けたりすることもあります。

片刃の包丁を両刃用に通した場合は、裏スキが削られて裏押しができなくなり、家庭で元に戻すのは難しくなります。

力の入れすぎと往復回数の多さも同じ結果を招くので、引く回数と力加減は包丁シャープナーの研ぎ方で目安を解説しています。

なお、刃が大きく欠けた、または刃線が波打ったという段階になると、研ぎ器では追いつきません。

荒い番手の砥石で刃を作り直すか、刃物店の研ぎ直しに出すほうが確実です。

対応表記はパッケージと商品ページのどこに書いてあるか

研ぎ器側は、箱の裏面か側面にある仕様欄を見てください。

「使用できる包丁」「適合刃物」という項目に、両刃専用か片刃も可か、セラミック包丁は不可か、といった条件が並んでいます。

砥材は「材質」欄に超硬合金・セラミック・ダイヤモンドのいずれかで書かれ、電動製品では取扱説明書の冒頭に角度と使用回数の目安が載っていることが多いです。

包丁側は、柄の根元かブレードの平（ひら）に刻印があり、箱では「刃材」「刃体材質」の欄に鋼材名が入ります。

「ステンレス刃物鋼」としか書かれていない場合でも、両刃の三徳か牛刀なら一般的な家庭用研ぎ器の想定範囲に収まります。

通販で買う場合は、商品ページの仕様表に加えて、レビューで刃厚や溝の幅に触れたものがないかを見ると、手元の包丁が入るかどうかの見当が付きます。

砥石を使う場合は、包丁の研ぎ台で砥石サイズと高さの合わせ方を解説しています。

よくある質問

ステンレス包丁に鋼（はがね）用の研ぎ器は使えますか

砥材そのものに鋼専用という区分はないため、両刃用の研ぎ器であれば使える場合がほとんどです。

ただし鋼の包丁は刃先角度を鋭く付けていることがあり、研ぎ器の固定角と離れていると刃の形が変わります。

包丁ごとに研ぎ器を分けるか、砥石で角度を合わせて研ぐほうが無難です。

18-8ステンレスと書かれた包丁は研げますか

18-8という表記は本来カトラリー向けのもので、包丁の刃に使われることはまずありません。

柄だけがステンレス製で、そこに18-8と刻印されている製品も実際にあります。

刃材の欄を確認して、刃物鋼の名称が書かれていればふつうに研げます。

ダイヤモンドの研ぎ器ならどのステンレス包丁にも使えますか

ダイヤモンド砥粒は硬度が高く、硬めのステンレスも削れますが、削る量が多くなるぶん刃を減らしやすい砥材です。

日常の手入れでは通す回数を抑え、仕上げはセラミック側に任せる使い分けが向いています。

セラミック包丁は多くの製品で対象外なので、使う前に適合表記を確かめてください。

まとめ

包丁のステンレスは食器の18-8とは別の、焼き入れで硬くしたマルテンサイト系の鋼材です。

研ぎ器側の「ステンレス対応」は鋼材名への対応ではなく、一般的な硬度の両刃包丁を想定した表記なので、選ぶ順序は刃付け、固定されている刃先角度、砥材という流れになります。

ぜひ本記事の砥材別の比較表と刃付けごとの条件を参考に、手元の包丁の箱に書かれた刃材と刃の形を確かめてから選んでください。