包丁の砥石の番手は何番？荒砥・中砥・仕上げの使い分け

砥石の売り場には#220から#8000まで並んでいて、箱の表記だけでは自分の包丁にどれが要るのか分かりません。

番手は研磨材の粒の細かさを表す数字で、小さいほど大きく削れ、大きいほど刃先の表面を細かく整えます。

家庭用の包丁で切れ味が落ちただけなら、#1000前後の中砥石が1枚あれば戻ります。

刃こぼれを削り直すときに#220前後の荒砥石、刃先をさらに細かく整えたいときに#3000以上を足す、という順番で考えてください。

本記事では、番手ごとの役割・荒砥石から仕上げまでの進め方・番手を飛ばしたときに刃先で起きること・包丁の素材別の使い分けを解説します。

包丁の砥石の番手は、研磨材の粒の細かさを表す数字

番手の数字は、砥石に含まれる研磨材の粒の大きさを示します。

#220なら粒が粗く、ひと研ぎで削れる量が多い代わりに、削り跡として深い筋が残ります。

#6000まで上げると削る力はほとんどなくなり、刃先の表面をならして切り口を整える役割に変わります。

番手は「よく切れる順」を示す数字ではなく、研ぎという作業の段階を表す番号です。

同じ#1000でも、メーカーや砥石の素材によって削れ方の体感は変わります。

日本の人造砥石はJISの粒度区分を基にした表記が多いのですが、ダイヤモンド砥石のように別の規格で粒度を表している製品もあり、数字をそのまま横並びで比べられるとは限りません。

番手は絶対値ではなく、同じ製品ラインの中での相対的な目安として読んでください。

番手別の役割と、包丁用に1枚だけ選ぶなら#1000

番手の目安	呼び方	主な役割
#120〜#600	荒砥石	刃こぼれや大きく欠けた刃先を削り直し、刃の形そのものを作る
#800〜#2000	中砥石	落ちた切れ味を戻す。家庭の研ぎはここが中心
#3000〜#8000	仕上げ砥石	刃先の表面を細かく整え、切り口をなめらかにする

1枚だけ買うなら#1000前後の中砥石です。

刃こぼれしていない包丁が切れなくなる原因は、刃先が摩耗して丸くなったことなので、中砥石で新しい刃先を出し直せば切れ味は戻ります。

荒砥石は欠けを直すときにしか出番がなく、仕上げ砥石は中砥石の跡を整える工程なので、中砥石を飛ばして買っても単独では使えません。

どの番手とサイズから始めるかで迷っているなら、包丁の砥石は初心者ならどれかで、番手とサイズの組み合わせを解説しています。

荒砥石から仕上げまで、番手を上げる順の進め方

• 砥石を水に浸してから始めます。乾いた面で研ぐと粒が目詰まりして削れなくなるためです。浸水時間は製品で違い、浸けずに表面を濡らすだけで使うタイプもあるので、表示を確認してください。
• 刃先を光に当てて確認し、白く光る欠けがあるときだけ荒砥石を使います。欠けがなければこの工程は飛ばして構いません。
• #1000前後の中砥石で、刃先の反対側に返り（バリ。研いだ金属が薄く反り返ったもの）が出るまで研ぎます。返りは刃先まで削れた合図なので、ここまで出さずに終えると切れ味が戻りません。
• 返りが出たら裏返し、反対の面を軽く研いで返りを落とします。力を抜いて数回なでる程度にとどめます。
• 仕上げ砥石を使う場合は、中砥石の筋が消えるまで同じ角度で当てます。角度が変わると刃先が丸くなり、中砥石の段階より切れなくなります。

角度の保ち方と研ぐ回数の目安は、番手の話とは別に手の問題として残ります。包丁の研ぎ方の手順で、角度の作り方と1か所あたりの回数を解説しています。

番手を飛ばすと刃先に何が起きるか

#220の荒砥石から#6000の仕上げ砥石へいきなり飛ぶと、荒砥石が付けた深い筋が刃先に残ったままになります。

側面は光って見えても刃先は細かく欠けた状態なので、トマトの皮では滑り、硬いものを切ると刃が欠けやすくなります。

仕上げ砥石は削る力が弱く、深い筋を消すだけの量を落とせません。

番手は倍から3倍程度の幅で上げていくのが無難で、#220の次は#1000、その次は#3000という並びになります。

逆の飛ばし方も起きます。

摩耗して丸くなった刃先に仕上げ砥石だけを当て続けると、丸い形をなぞって磨くだけで新しい刃先が出ず、何度研いでも切れ味が戻りません。

研ぐたびに包丁は減るので、効果のない工程を重ねるほど刃体を無駄に削ることになります。

切れないと感じたら、まず#1000前後に戻ってください。

研ぎで起きやすい失敗と直し方

砥石の真ん中がくぼんだまま研いでいる

砥石は使うほど中央が減ってへこみます。へこんだ面で研ぐと刃先が砥石に当たらず、返りが出ないまま時間だけが過ぎます。

番手が細かいほどへこみに気づきにくいので、研ぐ前に定規や別の砥石を当てて平らかを確かめてください。

直し方と頻度の目安は砥石の面直しのやり方で解説しています。

返りが出る前に裏返している

刃先を指の腹で軽くなでると、返りが出ていれば引っかかる感触があります。

これを確認せずに表裏を数回ずつ研いで終えると、両面とも途中までしか削れていない状態になります。

片面を研ぎ切ってから裏返すのが基本の順番です。

番手を上げたのに切れ味が落ちた

仕上げ砥石で力を入れすぎると、刃先だけが押されて角度が寝たり立ったりします。

細かい番手ほど軽く当てるのが前提で、包丁の重さだけを乗せる感覚で動かしてください。

それでも戻らないときは、中砥石で刃先を作り直すところからやり直します。

包丁の素材で分かれる砥石の選び方

ステンレス包丁は粘りがあって返りが切れにくく、中砥石で出した返りが刃先に残りやすい素材です。

仕上げ砥石を軽く当てて返りを落とすと切れ味が安定します。

番手と角度の具体的な目安はステンレス包丁の研ぎ方で解説しています。

炭素鋼の包丁は削れやすく返りも取れやすいため、中砥石だけでも実用的な切れ味になります。

セラミック包丁は一般的な人造砥石ではほとんど削れません。

ダイヤモンド砥石を指定しているメーカーが多く、研ぎ直しを受け付けている場合もあるので、取扱説明書の案内を確認してください。

パン切りナイフのような波刃も、砥石で平らに当てると刃の形が崩れます。

刃の種類ごとに使える道具が違うため、包丁研ぎ器の選び方で刃の種類別に使える道具を解説しています。

よくある質問

砥石は何枚そろえればいいですか

家庭用なら#1000前後の1枚から始めて、刃こぼれが出たときに#220前後を足す形で足ります。

仕上げ砥石は切り口のなめらかさを求める段階で検討するもので、必須ではありません。

砥石3000番の役割で、仕上げを足す判断の目安を解説しています。

#1000と#1200のような近い番手は両方必要ですか

必要ありません。

番手が近いほど削り跡の差は小さく、2枚使っても得られる変化はほとんどありません。

番手を増やすなら、倍以上離れた数字を選んでください。

両面砥石の番手の組み合わせはどう選びますか

#1000と#3000のように、中砥石と仕上げが1枚になった組み合わせが家庭用では扱いやすい並びです。両面砥石の選び方で、組み合わせごとの向き不向きとサイズの目安を解説しています。

砥石の番手が表示されていない場合はどう判断しますか

荒砥石・中砥石・仕上げ砥石という呼び方だけが書かれている製品もあります。

その場合は呼び方で段階を判断し、数字の比較はしないでください。

手持ちのシャープナーで代用したいときは、シャープナーの研ぎ方で引く回数と力加減を解説しています。

まとめ

番手は削れる量の段階を表す数字で、#1000前後の中砥石が家庭の研ぎの中心になります。

荒砥石は欠けを直すときだけ、仕上げ砥石は中砥石の跡を整えるときだけに使い、数字を大きく飛ばさず倍から3倍の幅で上げていくと刃先に筋が残りません。

ステンレスか炭素鋼かセラミックかで使える砥石も変わるので、研ぐ前に包丁側の素材を確かめてください。

ぜひ本記事の番手別の役割をまとめた表と研ぐ手順を参考に、手持ちの包丁に合う1枚を選んでください。